Von Youtube zu den Basler Stadtpilzen: Die Geschichte von David und Kaspar

Knapp 900 Meter entfernt von der Kaserne wachsen unter der Schirmherrschaft von David und Kaspar die wunderschönen und schmackhaften Stadtpilze. Leuchtend rote Rosenseitlinge oder der weisse Igelstachelbart strahlen mich hier unten in ihrem Keller an. Kleine Kunstwerke, die aus Holzspänen oder Kaffeesatz neues Leben erschaffen – das ist Kreislaufwirtschaft die hervorragend schmeckt!

Kaspar & David

David begrüsst mich im St. Johann vor einem unscheinbaren Mehrfamilienhaus. Wir steigen runter in den Keller. Schnell wird klar, eine Faszination für Biologie hatte David schon immer. Die Idee zu selbst gezüchteten Pilzen kam ihm 2015 rein zufällig durch ein Youtube Video. Kurz darauf stiess Kaspar hinzu und die zwei fingen an zu experimentieren. Und das tun sie bis heute noch. Ihre Leidenschaft für diese Organismen, über die wir eigentlich noch so wenig wissen, schwingt ständig mit, während David und Kaspar mich durch ihren Pilz-Keller führen. Oder wenn sie neugierig eine Starterkultur auf erste Anzeichen von Pilzen absuchen. Oder mir zeigen, woran man erkennt, dass der Pilz bereit zur Ernte ist

«Ohne Pilze geht eigentlich nichts. Auch im täglichen Leben: Bier, Brot, Antibiotika – das kommt alles von Pilzen. Gäbe sie es nicht, wäre alles meterhoch mit totem Material bedeckt.»

Als Basis für ihre Pilzzucht verwenden David und Kaspar Holzpellets und -Briketts, die aus Holzspänen und Holzresten der Holzbauindustrie stammen. Den Stickstoff und weitere Nährstoffe kriegen die Pilze durch «Supplements» wie Weizenkleie und Sojaschalen – auch ein Abfallprodukt aus einer Mühle im Berner Oberland. Ganz im Sinne der Kreislaufwirtschaft schaffen die Pilze aus dem, was andere wegwerfen, wieder etwas Neues. Das freut mich natürlich!

Auf Roggenkörnern wird dann die Myzel-Starterkultur des Pilzes hinzugefügt, bevor das Ganze in den Inkubationsraum geht. Ich sehe mir die Plastikpakete im Inkubationsraum genauer an und entdecke hier und da erste weisse Flecken, Fäden, Späne und Netze des Pilzgeflächts. Nach etwa zwei bis drei Wochen, sobald die ersten Mini-Pilzchen im Beutel spriessen, beginnt die nächste Phase. David und Kaspar schneiden dann Schlitze auf einer Paketseite und kleben die alten Schnittstellen zu. Dann bricht der Pilz hervor und David meint dazu: «Manchmal dort, wo wir es ihm mit dem Schnitt vorgeben wollen, manchmal aber auch oben oder sogar durch kleinste Lücken an bereits abgeklebten Stellen. Er macht halt, was er will». David schmunzelt.

«Pilze sind einige der einzigen Organismen, die es schaffen, den Tod mit dem Leben zu verknüpfen. Sie gewinnen die Nährstoffe zurück und schaffen daraus wieder etwas Lebendiges.»

Fruchtungszelt

Dann geht’s für zwei bis fünf Tage ins Fruchtungszelt. Ich staune, als David den Reisverschluss zu dieser fast schon ausserirdisch anmutenden Kammer mit grünem Licht öffnet, und trete neugierig ein. Es ist kühl und feucht hier drin. Nach dem warmen, trockenen Inkubationszelt triggert der Temperatur-unterschied die Fruchtung, weil die Pilze meinen, es sei jetzt Herbst. Die Reife der Pilze erkennt man an der Verfärbung, vor allem am Schirmrand, lerne ich und frage, woher die teils unterschiedlichen Farben in den gleichen Pilzsorten kommt? Vermutlich von Unterschieden in der Temperatur und im Substrat, aber darüber rätseln auch David und Kaspar noch.

Alle drei Tage wird dann meine bistrobar & buvette an der Kaserne, und auch weitere Betriebe und Märkte in Basel, per Lastenvelo oder E- Scooter mit den frischen Pilzen versorgt. «Die Nachfrage wäre noch viel höher, aber wir können diese Mengen hier gar noch nicht produzieren und ausliefern». Ziel der Beiden ist deshalb einerseits, mehr und effizienter zu züchten, andererseits auch, ein kleines Labor zur selbstständigen Herstellung des Myzels aufzubauen. «Denn momentan ist das Einzige, was wir für unsere Produktion noch aus Österreich beziehen müssen, die Starterkultur. Mit eigenen Starterkulturen wären wir nicht nur unabhängiger, sondern der Kreislauf ist auch vollständig geschlossen.» Ach – und wo endet am Schluss denn das Substrat, wenn die beiden damit fertig sind? Auf dem Lysbüchel Areal hier in Basel. Und kleiner Insider-Tipp von mir: Seitdem kann man übrigens auch dort immer wieder frische Pilze abernten!

walther arbeitet mit Stadtpilze Basel, um die frischesten Pilze direkt aus nächster Nähe anbieten zu können. Die Pilze tragen im Sinne der Kreislaufwirtschaft der Schliessung von Nährstoffkreisläufen bei und verwertet Abfälle, deren Wert ansonsten verloren gehen würde. Statt auf riesigen Mengen und auf die üblichen Sorten aus dem Supermarkt setzen wir lieber auf die Vielfalt, die wir bei Stadtpilze mit viel weniger Transportkilometern bekommen.

Denn je frischer der Pilz, desto besser schmeckt er – mir jedenfalls.

walther