Pioniere der Käsetradition von Morgen: Zu Besuch bei Alice von New Roots

Ein Camembert aus Cashew-Nüssen? Kann das denn schmecken? Und wie! Es war faszinierend zu erleben, wie Alice und Freddy veganen Käse mit viel Hingabe und Leidenschaft herstellen. Begeistert bin ich durch die brandneue Produktionshalle von New Roots gelaufen und habe gesehen, woher der vegane Käse, den ich bei mir in der bistrobar & buvette im Angebot habe, herkommt. Und ich verrate euch jetzt schon: Hier wird wirklich Käsehandwerk betrieben – genau gleich wie bei normalem Käse, aber eben einfach ohne Kuhmilch.

Alice von New Roots

Nächster Halt Oberdiessbach!? Wie bitte, wo ist das denn? Ein kleines Örtchen zwischen Bern und Thun – und mittendrin wird veganer Käse produziert. Es ist ein warmer Juni-Tag und ich reise dorthin, um die grösste «vegane Molkerei» der Schweiz zu besuchen. Als ich an der Tür von New Roots klingle, werde herzlich von Alice und Rebecca empfangen.

Alice erzählt mir in der gemütlichen Cafeteria von den Anfängen von New Roots. Sie und Freddy haben sich damals aus ethischen Gründen entschieden, keine tierischen Produkte mehr zu essen. Doch auf Käse verzichten, das war extrem schwierig. Alice meint lachend: «Als ich damals Veganerin wurde, habe ich sogar in der Nacht von Käse geträumt». Darum wollten Alice und Freddy einen handgemachten, fermentierten, veganen Käse produzieren. So hat alles begonnen. In der Küche ihres Schweizer Bauernhauses führten Freddy und Alice Tag und Nacht Experimente mit verschiedenen Nüssen und Samen durch. Bereits nach wenigen Monaten der Tüftelei, entstanden die ersten Frischkäsesorten. Zuerst für sich selbst, dann für Freunde und bald haben sie ihre pflanzlichen Käse an lokalen Märkten und in Bio-Läden verkauft. So kam eines zum anderen – und heute stehe ich hier in dieser eindrücklichen Produktionshalle, von wo die ganze Schweiz, das umliegende Ausland und meine bistrobar & buvette beliefert werden.

«Als ich damals Veganerin wurde, habe ich sogar in der Nacht von Käse geträumt.»

Spannend an New Roots finde ich, dass sie traditionelles Käsehandwerk betreiben und eigentlich so ziemlich die gleichen Produktionsschritte durchaufen, wie bei einer herkömmlichen Käseproduktion. Der einzige Unterschied ist die Milch. Alice schildert mir stolz, dass alle Käserinnen und Käser, welche New Roots bis jetzt besucht haben, immer erstaunt waren: «Sie sehen, dass wir genau das gleiche Handwerk betreiben wie sie». Denn ab dem Zeitpunkt, zu dem die Cashews in der Fabrik eintreffen, erfolgt jeder Arbeitsschritt nach alter Tradition – von Hand versteht sich: Einweichen, Mischen, Formen sowie das Überziehen mit Kräutern und Gewürzen.

Als ich den Produktionsleiter Simon kennenlerne, erklärt er mir, dass ihr vegane Käse zehnMal umweltfreundlicher ist als herkömmlicher Käse. Stell dir das mal vor. Und ich kann dir nach meinem Besuch bei New Roots auch erklären wieso: Tierische Produkte stossen allgemein mehr CO2 aus als pflanzliche Produkte. Denn Kühe brauchen Wasser (sehr viel Wasser: mindestens 630 Liter pro Liter Milch!) und sie brauchen Futter – in industriellen Betrieben sehr oft auch Antibiotika und Hormone. Für die Futterproduktion braucht es wiederum Land, und damit dort was wächst, braucht es Saatgut, Saatgut wiederum braucht Dünger und Pestizide. Und dann sind da noch die landwirtschaftlichen Geräte, die Energie, der Treibstoff usw.. Zusätzlich zu den Abfällen, die sie produzieren, sind Kühe Wiederkäuer und geben Tonnen von Methan und Co2 ab, welche als klimawirksame Gase in unsere Atmosphäre gehen. Und wusstet ihr: Wenn alle lebenden Kühe ein Land wären, würden sie (nun ja, besser gesagt ihre Fürze und Rülpser ...) in Bezug auf die Treibhausgasemissionen nach China und den USA an dritter Stelle stehen! Du siehst, all dies ist Teil der Produktion von tierischem Käse. Und wie mir Simon erklärt hat, sind unglaubliche 10 Liter Milch notwendig um 1kg Weichkäse herzustellen. Deswegen ist die vegane Alternative von New Roots sehr viel umweltfreundlicher. Aus einem Kilo Nüsse macht New Roots 2 kg Käse.

Degustion im Labor

Nachdem ich durch die Produktionshallen geführt wurde, konnte ich sogar noch das Labor sehen. Dort wird – wie damals bei Alice und Freddy zuhause in der Küche – an neuen Käsesorten und Zusammensetzungen getüftelt. Und ich kann euch verraten, bald wird es New Roots Produkte geben, die aus Schweizer Rohstoffen hergestellt werden. Lecker werden diese bestimmt – das sage ich nicht einfach so, ich durfte sogar probieren!

walther arbeitet mit New Roots zusammen, um in der bistrobar&buvette eine leckere und umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichem Käse anbieten zu können. Die Schweizer Pionier:innen von New Roots sind dafür die perfekten Partner. Denn Alice und Freddy fermentieren ihre veganen Käse auch heute noch mit Herzblut – das habe ich bei meinem Besuch gespürt!

Na dann, überzeugt euch selbst!

/walther